lunedì 26 gennaio 2015

5

Bucatini caponati con capperi al sale



Oggi vi delizierò con i miei speciali “Bucatini caponati con capperi al sale

La caponata di melanzane è un piatto che racchiude in sé la ricchezza, la storia, i profumi e la complessità della cultura siciliana, di cui è piatto tipico. Nella sola Sicilia, di questo piatto ne esistono quasi 40 varianti e come sempre accade nei piatti che si perdono nella tradizione, alla base storica molto viene aggiunto dalle usanze locali, spesso familiari. Con questo piatto ho voluto rendere omaggio alla Sicilia, ispirandomi alla loro tradizione.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di bucatini
1 grossa melanzana
1 costa di sedano
una manciata di capperi al sale Zuccato
50 g di olive snocciolate tagliate a rondelle (sia verdi che nere)
una cipolla
6 cucchiai di passata di pomodoro
sale q.b.

Mentre lessate la pasta, in un pentolino con poca acqua fate bollire il sedano tagliato a pezzetti. Tagliate a tocchetti anche la melanzane e soffriggetela in poco olio extravergine d'oliva insieme alla cipolla tagliata sottilmente. Quindi aggiungete il passato di pomodoro e lasciate cuocere fino a che il sugo risulti leggermente ristretto. A questo punto, unite alla padella anche il sedano, i capperi al sale (preventivamente sciacquati per togliere il sale) e le olive; regolate di sale. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate i bucatini al dente, versateli nella padella del sugo, mescolate e servite.

Per risultati ottimali vi consiglio di usare i capperi al sale Zuccato


venerdì 23 gennaio 2015

10

La pasta croissant di Michel Roux

Tovaglietta, tazza e piattino Green Gate

Ogni volta che sperimento una nuova ricetta, mi piace andarne a cercare l'origine. Così ho fatto anche per i croissant. E' la seconda volta nella mia vita che li preparo. La prima è stata seguendo la ricetta di Paoletta (Anice e Cannella)...semplicemente strepitosi. La seconda è stata qualche settimana fa, dopo l'acquisto del libro di Michel Roux "Frolla&Sfoglia". Anche questa pasta croissant non mi ha delusa, anzi...

Tornando all'origine della nostra ricetta, la nascita del Croissant, il Kipfel “lunetta”, il cornetto o brioche a forma di mezzaluna lo si deve alla grande storia.
Siamo nel 1683, nel bel mezzo dello scontro frontale tra Occidente e Oriente, l’assedio e la battaglia dei Turchi davanti a Vienna, le venticinquemila tende dell’armata di Kara Mustafà accampate tutt’intorno, con gli alloggi delle millecinquecento concubine e i settecento enunchi.
Il gran Visir è sconfitto, a Belgrado lo raggiunge il messo del sultano che gli porta il laccio di sete con il quale coloro che cadevano in disgrazie dovevano farsi strangolare. Narra splendidamente questo evento Claudio Magris nel suo libro “Danubio”.
Pare che croissant, vocabolo francese, dal significato letterale di “crescente”, abbia dato il nome al dolce proprio per la sua forma di luna (crescente). I primi croissant sono stati preparati a Vienna, dopo la fine dell’assedio alla città, a ricordo della mezzaluna turca sconfitta.

Fonte: L.Beccaria- Tra le pieghe delle parole (Enaudi 2008)

Tovaglietta, tazza e piattino Green Gate
E ora la ricetta!
Riporto fedelmente la ricetta di Michel Roux per una quindicina di croissants, con le mie midifiche tra parentesi:
  • 25 g di lievito fresco;
  • 250 ml di latte intero;
  • 500 g di farina (non specifica quale, io ho usato farina specialeper sfoglia Molino Rossetto);
  • 12 g di sale;
  • 50 g di zucchero;
  • 275 g di burro freddo ma non troppo duro (per me 250 g);
  • 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte;
1) Sciogliete il lievito nel latte (per me tiepido). Mettete la farina, il sale e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice e mescolate a velocità bassa con il gancio aggiungendo il latte poco per volta. Non appena la pasta si stacca dalle pareti smettete di lavorare l’impasto perché non diventi troppo elastico. Coprite la ciotola e lasciate lievitare in luogo caldo fino a che non raddoppia di volume (45 minuti- un’ora). Impastate rigirando la pasta con la mano per renderla più leggera. Coprite di nuovo e mettete in frigo per almeno 4 ore e non più di 8. Lavorate ancora la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato.
2) Formate una palla e incidete al centro una croce di circa 3 cm di profondità. Stendete i 4 lati per creare delle alette. Schiacciate il burro in un rettangolo, mettetelo al centro della pasta e ripiegateci sopra le alette.
3) Infarinate il piano, stendete la pasta in un rettangolo di 60x30 e ripiegatela in tre. Avete dato il primo giro. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti. Ripetete lo schema altre due volte. Al terzo giro lasciate riposare un’altra mezz’ora l’impasto nel frigo.
4) Stendete la pasta in rettangolo spesso circa 3 mm e ritagliate dei triangoli con base di 9 cm e altezza 18 cm. Con un coltello praticate a metà della base un’incisione di 1 cm circa. Tirate leggermente i due angoli alla base e poi il vertice.
5) Arrotolate dalla base al vertice. Io ne ho farciti alcuni con un cucchiaio di marmellata, altri con un cubetto di cioccolato. Spennellate leggermente i croissants con uovo e latte e lasciate lievitare in luogo caldo e umido per circa due ore. Infornate a 170°C per 12 minuti avendo cura di spennellare un’ultima volta con uovo e latte immediatamente prima di infornare.
Avendo così poco zucchero nell’impasto sono perfetti anche con le farciture salate.
Avendoli preparati per una dolce colazione, dopo averli spennellati con uovo e latte prima di infornarli, li ho ricoperti con una spolveratina di zucchero.

Volendo potete anche congelarli. Al punto 5, prima di spennellarli, potete avvolgerli delicatamente uno ad uno nella pellicola e riporli nel freezer. Vanno scongelati circa 6 ore prima di essere infornati e a questo punto potete spennellarli (volendo anche solo con il latte o solo con il tuorlo sbattuto se avete intolleranze verso l'uno o l'altro).

Tovaglietta, tazza e piattino Green Gate

martedì 20 gennaio 2015

6

Flan di ricotta e patate con salsa al radicchio

-->
Piatto Green Gate
EMILY DICKINSON
Il cielo è basso

Il cielo è basso, le nuvole a mezz'aria,

un fiocco di neve vagabondo
fra scavalcare una tettoia o una viottola
non sa decidersi.
Un vento meschino tutto il giorno si lagna
di come qualcuno l'ha trattato;
la natura, come noi, si lascia talvolta sorprendere
senza il suo diadema.  

Ho voluto condividere con voi questa bellissima poesia di Emily Dickinson. Ora condivido anche questa bellissima ricettina, facile facile, ideale come antipasto se servita in monoporzioni.
Ingredienti per 6 persone:
Per il flan:
200 g di patate
300 g di ricotta
2 uova
noce moscata
pangrattato
sale e pepe
Per la salsa:
2 cespi di radicchio trevigiano
2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva Dante
1 cucchiaio di farina bianca 00
300 ml di brodo vegetale
sale e pepe
Lessate le patate in acqua bollente, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate. Unite la ricotta, aggiungete i due tuorli e gli albumi montati a neve. Salate, pepate e insaporite il tutto con la noce moscata.
Imburrate e spolverate di pangrattato 6 stampini monoporzione di alluminio o, se preferite, una teglia (20x20 ca). riempiteli con il composto e cuocete in forno a 180°C per 20’.
Tagliate il radicchio a striscioline e fatelo stufare in una casseruola con l’olio per qualche minuto. Spolverizzate con un cucchiaio di farina, mescolate, unite il brodo, salate e pepate e cuocete per 15’. Frullate la salsa con un minipimer (per me Russel Hobbs).
Servite il flan di ricotta e patate molto caldo insieme alla salsa di radicchio.

domenica 18 gennaio 2015

8

Muffin (ricetta base di E.Knam)

Oggi vi propongo la ricetta base dei muffins, secondo il maestro E. Knam. Una semplice ricetta per andare alla scoperta di questo universo così variegato e versatile. Una preparazione per tantissime ricette, semplice, rapida e a basso costo, perchè i muffins nascono proprio come "dolcetti della domestica". Una vera e propria tradizione pasticcera che potrete fare vostra sperimentando sui muffins base e dando libero sfogo al vostro estro!

250 g di farina 00
125 g di zucchero semolato
15 g di lievito chimico in polvere
200 g di latte fresco intero
3 g di sale
90 g di burro fuso
1 uovo

In un'ampia ciotola unite il burro e l'uovo con il latte. In un'altra ciotola mescolate la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Aggiungete le polveri ai liquidi amalgamando i due composti. Riversate il tutto in uno stampo apposito (per me Guardini) rivestito da pirottini oppure imburrato e infarinato. Cuocete in forno a 180°C per 20' circa.
 

venerdì 16 gennaio 2015

13

Cassoeula lodigiana

Piatti in porcellana Store Montemaggi

Eccoci al nostro consueto appuntamento bimestrale con L'Italia nel Piatto! Tema di oggi: Festa del Maiale. Una delle poche cose per cui amo l'inverno è la cassoeula, piatto meraviglioso dalle origini contadine, tipico delle famiglie milanesi e lodigiane, preparato in origine con le parti povere del maiale: puntina, cotenna, codino, musetto, orecchie, piedini, a cui veniva aggiunto (solo per chi se lo poteva permettere) i salamini verzini e la salsiccia…. e poi tanta tanta tanta verza…costa poco, è buona, è saporita …. insomma, la cassoeula è il piatto che meglio rappresenta il detto: “del maiale non si butta via niente".

Ogni famiglia ha la sua ricetta e il suo tipo di preparazione. Io vi riporto quella della Gianna.
Una piccola curiosità. La cassoeula era il piatto preferito dal famosissimo direttore d'orchestra Arturo Toscanini!

Da ultimo, ma non per questo meno importante, la cazzoeula l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolenta! 

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr di costine di maiale
  • 8 verzini
  • qualche pezzo di salsiccia
  • qualche pezzo di lonza
  • 1 verza da circa 1 kg
  • sedano, carote e cipolla
  • olio extravergine di oliva Dante
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 noci di burro
  • brodo vegetale
  • 1 cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro (per me Mutti)
  • sale e pepe
In una casseruola alta,  mettere olio extravergine e il burro quindi soffriggere dolcemente il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini. Aggiungere le costine e lasciare insaporire quindi sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro stemperato nel brodo.
Tagliare la verza grossolanamente e unirla al maiale e coprire la casseruola con un coperchio.
Lasciarla cuocere e regolare di sale  e pepe. Dopo circa 1 ora, aggiungere i salamini verzini  e la salsiccia. A questo punto abbassare il fuoco e lasciare cuocere lentamente almeno  per un’altra ora (un po' come per preparazioni come il ragù di carne, più cuoce più diventa buona). Di tanto in tanto con una schiumarola togliere il grasso che si formerà in superficie. La cassoeula sarà pronta quando la carne si staccherà dalle costine. Servire con una fumante polenta di mais.

P.S. - esistono tanti metodi per cucinare la cassoeula, tanti cuociono il maiale a parte e poi lo uniscono alle verze in modo che la pietanza non risulti grassa, ma la vera cassoeula deve essere collosa e questa collosità si ottiene solamente se si fa cuocere tutto assieme.

Piatti in porcellana Store Montemaggi


E ora un salto nelle altre regioni d'Italia:

Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale http://atuttopepe.blogspot.com/2015/01/la-valle-daosta-nel-piatto-i-salumi.html

Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/01/salam-tal-aset-per-litalia-nel-piatto.html

Veneto:  NON PARTECIPA

Lombardia: Cassoeula lodigiana
 http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/01/cassoeula-lodigiana.html

Liguria: cardi in ta poela   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/01/litalia-nel-piatto-gennaio-il-mese-del.html
  
Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/01/pancetta-piacentina-dop-su-crostoni-di.html

Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/01/suino-maiale-porco-grufolando-dal.html

Marche: non partecipa

Umbria: Fegatelli di maiale arrostohttp://amichecucina.blogspot.com/2015/01/fegatelli-di-maiale-arrosto-per-litalia.html

Abruzzo: Il maiale : Tour gastronomico: http://ilmondodibetty.it/2015/01/il-maiale-tour-gastronomico.html

Molise: Lesconda maritèta
 http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/01/lesconda-mariteta-dal-molise-per.html

Campania: Salsiccia di Polmone 
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/01/salsiccia-di-polmone.html

Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/01/14/maiale-con-peperoni-sottaceto-secondo-dinverno/

Puglia: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/01/cucina-pugliese-salsiccia-punta-di.html

Calabria: Gelatina calabrese
  http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/01/gelatina-calabrese.html

Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi
 http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/01/suino-nero-in-crosta-di-pistacchi-per.html


Related Posts with Thumbnails